Valore nutrizionale e affumicatura dello sgombro-ad alto contenuto di grassi

Lo sgombro, conosciuto come "l'oro dell'oceano" per il suo alto contenuto di grassi, è particolarmente ricco di acidi grassi insaturi Omega-3, estremamente benefici per la salute. L'affumicatura, un antico metodo di cottura, non solo ne prolunga la durata di conservazione, ma crea anche una reazione unica tra il pesce e l'olio, conferendogli un sapore e una consistenza caratteristici.

Ogni 100 grammi di sgombro alla griglia contiene ben 43,4 grammi di grassi, classificandosi tra i più alti tra tutti i pesci. Sebbene possa variare a seconda della stagione e del metodo di cottura, è sufficiente confermare che si tratta di un pesce ad alto-grasso. Ancora più importante, questo grasso è ricco di acidi grassi insaturi Omega-3, tra cui principalmente acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA).

DHA: noto come "l'oro del cervello", è fondamentale per la formazione e lo sviluppo delle cellule nervose cerebrali. Gli studi hanno dimostrato che aiuta lo sviluppo intellettuale dei bambini e può prevenire il declino della memoria e le malattie neurodegenerative negli adulti.

EPA: noto come "detergente vascolare", aiuta ad abbassare i trigliceridi nel sangue, riduce la viscosità del sangue e inibisce l'aggregazione piastrinica, proteggendo così la salute cardiovascolare e prevenendo l'infarto miocardico e l'infarto cerebrale.

Inoltre, lo sgombro è ricco di proteine, vitamina D e vari minerali, che offrono potenziali benefici come il rafforzamento dell'immunità, l'ant-infiammazione e il miglioramento dell'umore e del sonno.

L'alto contenuto di grassi rende lo sgombro succulento e delizioso, ma lo rende anche incline a sfaldarsi durante la lavorazione e ha un certo odore di pesce. L'affumicatura, antica tecnica di lavorazione alimentare, risolve perfettamente questi problemi ed esalta il colore e l'aroma del pesce.

Gli scopi principali del fumo sono tre:

• Aroma: i composti fenolici e carbonilici prodotti dalla combustione del legno o del tè aderiscono al pesce, conferendogli un aroma affumicato unico.
• Disidratazione e Conservazione: il processo di affumicatura rimuove parte dell'umidità dal pesce, riducendone l'attività dell'acqua. Allo stesso tempo, le sostanze fenoliche e acide presenti nel fumo hanno effetti antiossidanti e antibatterici, prolungando così la durata di conservazione.
• Colore e consistenza migliorati: l'affumicatura conferisce alla pelle del pesce e allo strato esterno della carne un attraente colore dorato-rosso o brunastro-giallo, rendendo la carne più soda e più gommosa.