Come fare Katsuobushi

Come preparare Katsuobushi:

1, tagliate il pesce in tre pezzi, dalla forma del “blocco tartaruga”. Se il filetto è abbastanza grande, tagliatelo in due pezzi. In questo caso i due pezzi hanno nomi separati. La parte superiore di ciascun lato è chiamata obushi (blocco "maschio") e la parte inferiore è chiamata mebushi (blocco "femminile"). Ogni pezzo è anche chiamato honbushi.
2. Il pesce viene cotto a fuoco lento fino a quando le proteine ​​​​sono sode, quindi raffreddato.
3. Immergere il pesce nell'acqua, quindi rimuovere manualmente le squame, la pelle e le lische.
4. I filetti vengono poi ripetutamente affumicati e raffreddati. Questo completa il processo di arabushi.
5. Raschiare la superficie del blocco asciutto per rimuovere il catrame che si accumula durante l'affumicatura.
6. Dopo l'inoculazione, lasciare asciugare i blocchi. Ripeti l'operazione fino a XNUMX volte per preparare il karebushi. Se il processo viene ripetuto più di quattro volte, il blocco di qualità creato si chiama honkarebushi.
Questo processo di inoculazione riduce il sapore del grasso e dell'affumicato e aumenta l'aroma per produrre l'honkarebushi. Il Fuji viene quindi rasato con uno speciale apparecchio per la rasatura e applicato su Oishi. Nel Giappone occidentale preferiscono anche le pietre di grandi dimensioni realizzate con arabushi ricchi di koku. Utilizzando il daishi con un contenuto di grassi inferiore ("samurai maschio"), è possibile ottenere un daishi più puro. Uno stock composto da alghe ricche di glutammato e bonito ricco di inosina fornisce la sinergia umami più efficace. Pertanto, oishi è il fondamento della cucina giapponese. Il ristorante giapponese di fascia alta Ryotei può usare il maguro (tonno) bushi invece del katsuobushi. Con maburobushi puoi realizzare pietre fini e pure di grandi dimensioni.

filetto
Contenuto di glutammato naturale (mg/100g): 30 ~ 40
Contenuto di inosina naturale (mg/100g): 470 ~ 700
Filetto di tonno
Contenuto di glutammato naturale (mg/100g): 30
Contenuto di inosina naturale (mg/100g): 970