Niboshi

Niboshi sono piccole sardine bollite ed essiccate. Il niboshi più popolare è lo sgombro, ma vengono utilizzati anche altri piccoli pesci come le sardine. Sono utilizzati principalmente per preparare il dashi (brodo giapponese). Lo stomaco e la testa hanno spesso un sapore amaro, motivo per cui è meglio rimuoverli. La concentrazione di inosina nel pesce crudo diminuisce nel tempo. Durante il processo di ebollizione per produrre lo zucchero nero, l'enzima che scompone l'inosina diventa inattivo, quindi contiene molta inosina. Il processo di essiccazione che segue aumenta anche il sapore dell'umami a causa della disidratazione e della concentrazione. Il miso è ricco di glutammato, quindi produce un effetto sinergico dell'umami con il brodo di pesce nella zuppa di miso.

Contenuto di acido glutammico naturale (mg/100g): 40-50
Contenuto di inosinato naturale (mg/100g): 350-800