Cultura della coda gialla e storia culinaria
Mar 18, 2026
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La prima menzione documentata della coda gialla nella letteratura giapponese risale al periodo Muromachi (1492-1501), quando veniva chiamata "hamachi". Questo pesce occupa un posto speciale nella cultura giapponese grazie alla sua capacità di cambiare nome man mano che cresce.
Il periodo Edo (1603-1868) fu un periodo cruciale per lo sviluppo della cultura del consumo della coda gialla: l'ascesa della pesca: la pesca della coda gialla divenne popolare durante il periodo Edo, soprattutto nelle aree lungo la costa del Pacifico come la città di Odawara nella prefettura di Kanagawa e la città di Owashi nella prefettura di Mie; Un ingrediente nobile: la coda gialla appena pescata veniva presentata al signore feudale prima di essere venduta nelle città castello, ed era considerata un ingrediente di alta classe, "una coda gialla vale un tatami di riso" (一尾の鰤に米一俵).
Dal periodo Meiji (1868-1912) al periodo Showa (1926-1989): 1) I progressi nella tecnologia della pesca hanno portato a un aumento significativo delle catture di ricciola; 2) Gli sviluppi nella tecnologia dell'acquacoltura hanno portato ad un aumento dell'"hamachi" (allevamento di novellame). Oggi, la parola "ricciola d'allevamento" sul mercato si riferisce solitamente all'hamachi, non al buri coltivato naturalmente. La storia del consumo della coda gialla (giapponese: "buri" o "hamachi") in Giappone è molto lunga. Non è solo un ingrediente di alto livello nella cucina giapponese, ma è anche profondamente integrato nella sua cultura e tradizione. La coda gialla si chiama "Shusse uo" in Giappone, il che è fondamentale per comprenderne il significato culturale.
Il sapore di "Kan-buri": la coda gialla che migra verso sud prima di deporre le uova in inverno è chiamata "Kan-buri". Ricchi di grassi, sono considerati una prelibatezza di prima qualità, tra cui l'"Himi Kan-buri" di Himi, Toyama, particolarmente famoso.
Diversi metodi di cottura: dal sashimi al sushi, allo shabu-shabu, al teriyaki e ai piatti alla griglia-salati, il tonno è uno dei pesci più utilizzati nella cucina giapponese.
Dai documenti storici del periodo Muromachi al suo status di prelibatezza per i nobili e tributo ai signori feudali durante il periodo Edo, e oltre allo sviluppo delle moderne tecniche di acquacoltura, il tonno ha sempre avuto un posto importante nella cultura culinaria giapponese, rappresentando sia i sapori dell'inverno che un simbolo di successo e buona fortuna.